Ein gutes Bier braucht gutes Wasser

Wer mit Gustavo Tresselt über Bier reden möchte, spricht als erstes über Wasser. Denn von dessen Qualität hängt es ab, wie das traditionell Gebraute am Ende schmeckt. Ob Ur Edel, Pils, Amber Ale, Kristallweizen, Horst Hell oder ein anderes der insgesamt 17 Sorten, die in der Schönbuch Braumanufaktur gebraut werden – ein Glas Bier besteht immer zu gut 90 Prozent aus Wasser. Und bei dem, das seinem Bier zum Geschmack verhilft, gerät der 38-jährige Diplom-Brauer ins Schwärmen. Verwendet wird Schönbuch-Wasser der Stadtwerke Böblingen. Und das kommt aus dem Bodensee. „Wasser aus der Region ist immer das Beste“, sagt Gustavo Tresselt.

Genau wie ein Spitzen-Sommelier, der die feinsten Aromen aus einem Glas Wein herausschmeckt, lässt der Bierbrauer Gerstensaft auf der Zunge zergehen. „Wenn ich in Hamburg ein tolles Bier trinke, schmecke ich heraus, welche Zutaten ich wie verwenden müsste, um es in Böblingen nachzubrauen”, erklärt Gustavo Tresselt. Dabei ist sehr viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl gefragt. Denn wie alle Brauer in Deutschland sind auch die Böblinger an das Reinheitsgebot von 1516 gebunden. Mehr als Wasser, Malz, Hopfen und Hefe darf beim Brauen nicht verwendet werden.

Und so verbinden sich in der Schönbuch Braumanufaktur täglich Tradition und Moderne. Zum einen das Jahrhunderte alte Reinheitsgebot, zum anderen große, glänzende Stahltanks, riesige Maische-Würze-Pfannen und modernste Anlagen. Jede einzelne Zutat wird mit Liebe behandelt und ausgesucht. Damit am Ende eines langen Brauprozesses nur das beste Bier in Flaschen abgefüllt wird, wird beispielsweise das Wasser zuvor gefiltert. „Danach ist es extrem weich. Der Hopfen braucht weiches Wasser, damit ein Pils im Hals nicht kratzt, sondern angenehm schmeckt“, erklärt der Braumeister. Er findet es jeden Tag aufs Neue spannend, was man mit wenigen guten Rohstoffen, Wissen, Technik und einem guten Zusammenspiel zwischen Mälzer, Hopfenbauer und Brauer herstellen kann.

Der Böblinger Braumeister ist in Venezuela geboren, sein Vater war technischer Direktor bei der dortigen Polar Brauerei. Er war es auch, der seinem Sohn empfahl, seine Ausbildung zum Brauer in Deutschland  zu absolvieren, einem Land, in dem Braukunst auf eine Jahrhunderte alte Tradition verweisen kann. In der Schönbuch-Braumanufaktur, in der Gustavo Tresselt sein Handwerk von der Pike auf lernte, wird seit 1823 gebraut. Anfangs noch am Marktplatz in Böblingen, seit 1829 dann am jetzigen Standort am Postplatz. Von den aktuell 40 Mitarbeitern sind zehn Brauer und Mälzer, darunter auch Auszubildende.

Geführt wird die Brauerei von Werner Dinkelaker (ohne „c“), der über sich selbst sagt: „Ich habe Bier im Blut, da ich die sechste Bier brauende Generation Dinkelaker in Böblingen bin.“ Die bekannte Stuttgarter Biermarke „Dinkelacker” gehört übrigens zu einem anderen Familienzweig. Bereits 1873 hatte sich ein Sohn des Gründers aus dem Familienimperium
gelöst und in Stuttgart die Brauerei Dinkelacker gegründet. Sein Bruder, der in Böblingen blieb, strich daraufhin das „c” im Nachnamen.

Die Wege von Gustavo Tresselt und Werner Dinkelaker kreuzten sich erstmals in Venezuela, wo der heutige Brauerei-Chef nach dem Studium zum Braumeister Anfang der 1990er-Jahre ein halbes Jahr in der Polar Brauerei arbeitete. Zusammen brauen die beiden Männer und ihr Team heute in Böblingen fünf Millionen Liter Bier pro Jahr.

Damit die Erfolgsgeschichte weitergeht, haben Tresselt und seine Brauer immer die Kundenwünsche im Blick und beobachten den Markt ganz genau. „Ich gehe davon aus, dass die Nachfrage nach alkoholfreien Bieren weiter wachsen wird. Die Menschen achten auf ihre Gesundheit und wollen weniger Alkohol trinken. Gleichzeitig möchten sie aber auf den Genuss und ein gutes Bier nicht verzichten. Darauf stellen wir uns ein”, sagt der 38-Jährige.

Nach dem Vorbild der Andechser Klosterbrauerei arbeiten die Böblinger schon heute mit einem Verfahren, bei dem der Alkohol bei einer Sorte aus dem Bier herausgefiltert wird. Das Besondere daran: „Das Bier wird zunächst gebraut wie jedes andere auch. Dadurch hat es den vollen Geschmack mit allen Aromen, die ein Bier so besonders machen. Dann wird der Alkohol mit der sogenannten Umkehrosmose rausgefiltert.”

Auf Alkohol wird indes beim Weihnachtsbier nicht verzichtet. Das ist seit Mitte Oktober auf dem Markt und hat seit sieben Jahren eine Fangemeinde. „Das Weihnachtsbier ist naturbelassen und schmeckt nach Karamell und Spekulatius. Dafür haben wir uns spezielle Maische geholt, die diese Geschmacksrichtungen trägt und zugleich das Maischverfahren umgestellt”, erklärt der Brauer, der sich bei Biertastings in anderen Ländern Inspiration für Böblingen holt. Besonders hat es ihm die Craftbeer-Bewegung angetan. Junge amerikanische Brauer, die – frei vom deutschen Reinheitsgebot – mit Zutaten experimentiert und ganz neue Geschmacksrichtungen kreiert hatten. „Die Kunst ist es, diese in Deutschland mit Wasser, Malz, Hopfen und Hefe umzusetzen”, so Gustavo Tresselt.

Und was trinkt der Brauer selbst, wenn er sich nach einem langen Arbeitstag etwas gönnen möchte? „Mein Favorit ist ein kühles Pils oder ein Export-Bier“, sagt Tresselt.

Was ist für Sie ein gutes Bier?

Was ein gutes Bier ist, liegt zunächst einmal im Gaumen des Genießers. Es hängt stark vom Anlass und der Situation ab: Trinke ich das Bier gegen den Durst, als Begleiter zum Essen und zu welcher Jahres- und Tageszeit? Generell ist ein gutes Bier für mich mit besten Rohstoffen hergestellt, mit viel Liebe und handwerklichem Geschick. Ein gutes Bier sollte Lust auf mehr machen. Sie reisen sehr viel, probieren Bier in anderen Ländern.

Was können sich die deutschen Brauer woanders noch abschauen?

Ich denke nicht, dass wir uns etwas „abschauen“ sollten. Jedes Land hat seine eigene Bierkultur, die dort hinpasst. Egal wo ich bin, versuche ich, lokale Biere zu trinken. Daheim schmecken diese in der Regel – wie auch beim Wein – lange nicht mehr so gut. Im Ausland wird meist nicht nach dem Reinheitsgebot gebraut. Das heißt, es sind von natürlichen bis chemischen Zusätzen etliche weitere Ingredienzien erlaubt. Ich bin ein Reinheitsgebots-Ultra. Auch innerhalb dessen haben wir unendlich viele Möglichkeiten, tolle Biere zu brauen.

Was ist für Sie die perfekte Begleitung zum Bier?

Das hängt von der Biersorte und dem persönlichen Geschmack ab. Zum hellen, milden Bier passen am besten milde Speisen, wie Geflügel zu unserem Naturtrüb. Zu dunklen, kräftigen Bieren entsprechend kräftige, röstaromatische Speisen. Eine meiner Lieblingskombinationen ist unser dunkles Hefeweizen zur Martinsgans oder auch zum Wild.